شکر بسته بندی 800 گرمی آرسیس

توضیحات

شکر چیست؟

ماده سفید که ما از آن به عنوان شکر می دانیم ساکارز است ، مولکولی متشکل از 12 اتم کربن ، 22 اتم هیدروژن و 11 اتم اکسیژن (C12H22O11). مانند تمام ترکیبات ساخته شده از این سه عنصر ، قند یک کربوهیدرات است. به طور طبیعی در اکثر گیاهان ، اما به ویژه در نیشکر و چغندرقند یافت می شود – از این رو نام آنها.

ساکارز در واقع دو قند ساده است که به هم چسبیده اند: فروکتوز و گلوکز. در دستور العمل ها ، مقدار کمی اسید (به عنوان مثال مقداری آب لیمو یا کرم تارتار) باعث تجزیه ساکارز در این دو جزء می شود.

اگر از نزدیک شکر خشک را مورد توجه قرار دهید ، متوجه خواهید شد که به شکل های مکعبی کمی شکل گرفته است. اینها کریستال های قند ، ترتیب مرتب از مولکول های ساکارز هستند.

در زیر میکروسکوپ ، می بینید که کریستال های قند دقیقا مکعب نیستند ، اما در هر دو انتها طولانی است و کشیده است.

(تصویر حسن نیت از گروه تغذیه و مدیریت غذا ، دانشگاه ایالتی اورگان)
چه اتفاقی می افتد هنگامی که یک محلول قند را گرم می کنید؟

وقتی شکر را به آب اضافه می کنید ، بلورهای شکر حل می شوند و شکر به محلول می رود. اما نمی توانید مقدار نامحدود شکر را در یک حجم ثابت آب حل کنید. هنگامی که شکر به اندازه ممکن در محلول حل شود ، گفته می شود که محلول اشباع شده است.

نقطه اشباع در دماهای مختلف متفاوت است. هرچه درجه حرارت بالاتر باشد ، قند بیشتری در محلول نگه می دارد.

وقتی دسته ای از آب نبات ها را می پزید ، شکر ، آب و سایر مواد دیگر را تا دمای بسیار بالا می پزید. در این درجه حرارت های بالا ، قند در محلول باقی می ماند ، حتی اگر بسیاری از آب آن جوشانده باشد. اما وقتی آب نبات از طریق پخت و پز شروع به خنک شدن کرد ، مقدار بیشتری قند در محلول از حد معمول وجود دارد. گفته می شود این محلول با شکر اشباع شده است.

فوق اشباع حالت ناپایداری است. با حداقل تحریکات ، مولکول های قند به درون ماده جامد متبلور می شوند. هم زدن یا هرگونه جوش زدن باعث می شود تبخیر قند آغاز شود.

چرا کریستال ها در بعضی از دستور العمل های آب نبات نامطلوب هستند – و چگونه می توانید جلوی شکل گیری آنها را بگیرید؟

عوامل مداخله گر

(تصویر حسن نیت از گروه تغذیه و مدیریت غذا ، دانشگاه ایالتی اورگان)
این واقعیت که قند در کریستالها جامد می شود ، در تهیه آب نبات بسیار مهم است. در اصل دو دسته از آب نباتها وجود دارد – کریستالی (آب نبات که حاوی کریستالهایی به شکل نهایی خود است ، از جمله آبکشی و فوندانت) و غیر کریستالی یا آمورف (آب نبات هایی که حاوی کریستال ها نیستند ، مانند آب نباتها ، تافی ها و کارامل ها). مواد و دستورالعمل های دستور العمل در مورد آب نبات های غیر کریستالی به طور خاص برای جلوگیری از تشکیل کریستال های قند طراحی شده اند ، زیرا آنها به آب نبات حاصل یک بافت دانه دار می دهند.

یکی از راه های جلوگیری از تبلور ساکارز موجود در آب نبات این است که اطمینان حاصل کنید که انواع دیگری از قندها (معمولاً فروکتوز و گلوکز) وجود دارد تا بتوانند به کار خود ادامه دهند. وقتی مولکولهای فروکتوز و گلوکز در اطراف هستند کریستالهای بزرگ ساکارز زمان سخت تر شدن دارند. کریستال ها چیزی شبیه به قفل Legos را تشکیل می دهند ، به جز اینکه به جای قطعات لگو ، مولکول هایی وجود دارد. اگر برخی از مولکول ها اندازه و شکل متفاوتی داشته باشند ، آنها در کنار هم قرار نمی گیرند و یک بلور شکل نمی گیرد.

یک روش ساده برای وارد کردن انواع دیگر شکر به مخلوط این است که “وارون” ساکارز (شکر اصلی سفید که شما به خوبی می شناسید) با اضافه کردن یک اسید به دستور غذا. اسیدهایی مانند آب لیمو یا کرم تارتار باعث شکسته شدن ساکارز (یا وارون شدن) به دو ماده ساده تر آن یعنی فروکتوز و گلوکز می شود. راه دیگر اضافه کردن یک قند نونوکروز مانند شربت ذرت است که عمدتا گلوکز است. برخی از دستور العمل های گل نیلوفر آبی به اندازه 50٪ از شربت ذرت استفاده می کنند. این امر برای جلوگیری از خراب شدن بافتهای کریستالهای قندی است.

چربی های موجود در آب نبات هدف مشابهی دارند. مواد چربی مانند کره به تبلور تبلور دوباره کمک می کند ، با این کار در راه مولکول های ساکارز که سعی در قفل کردن کریستال ها دارند. تافی بافت صاف و شکستگی آسان خود را مدیون عدم وجود کریستال های قند است ، به لطف مقدار زیادی کره موجود در مخلوط